Pourquoi y aller
Un bol de Lanzhou paraît simple et ne l'est pas du tout. Le bouillon mijote des heures à base d'os de bœuf et d'une douzaine d'épices, et doit finir assez limpide pour voir le fond du bol — le trouble est un échec. Les nouilles sont tirées d'un seul morceau de pâte en quelques secondes, pliées et étirées à la main jusqu'à l'épaisseur demandée par le client, puis blanchies juste assez pour rester moelleuses-fermes.
La ville tourne grâce à elles. Les habitants de Lanzhou consomment des millions de bols par jour, massivement avant 9 h, debout ou juchés sur des tabourets dans des boutiques carrelées et vapeur tenues par des familles musulmanes hui. C'est le bol de nouilles le plus discipliné de Chine, et le meilleur repas à petit prix que vous ferez sur la Route de la soie.
- Commandez selon l'épaisseur : maoxi (毛细) fin comme un cheveu, erxi (二细) standard, sanxi (三细) plus ferme, ou jiuve (韭叶) large comme une feuille de poireau
- Allez-y entre 6 h et 8 h — le bouillon est au plus frais et le rythme du tireur de nouilles à son sommet ; les adresses sérieuses ferment au début de l'après-midi
- Un bol coûte ¥9–15 ; ajoutez des tranches de bœuf froid et un œuf dur pour le petit-déjeuner local complet
- La tradition halal hui régit la cuisine — aucun porc nulle part, et le bouillon de bœuf est le secret jalousement gardé de la famille
Comment commander
Précisez l'épaisseur de vos nouilles à la commande — le tireur façonne chaque portion individuellement. Les débutants essaieront l'erxi (二细), la nouille ronde standard à la texture ferme ; le maoxi (毛细) est pour ceux qui aiment leurs nouilles fondantes et vite aspirées. Les bols standards sont légers en viande ; demandez « jia rou » (加肉) pour une assiette de bœuf tranché froid en accompagnement. L'huile de piment s'ajoute au comptoir dans la plupart des boutiques — dites la quantité, et notez qu'elle flotte rouge sur un bouillon qui reste limpide : c'est tout l'art.
Où les déguster
À Lanzhou même, Ma Zilu (马子禄) sur Zhongshan Road est le nom le plus célèbre, même si les locaux préféreront leur boutique de ruelle ; toute devanture bondée à 7 h avec un tireur de nouilles martelant sa pâte est un bon choix. Hors de Lanzhou, des chaînes comme Dongfang Guan (东方宫) et des imitations haut de gamme existent partout dans le pays, mais le bouillon ne voyage jamais bien. Associez votre bol à une visite du musée provincial du Gansu ou comme carburant avant le long train vers Dunhuang.
Comment y aller
- Les nouilleries couvrent tous les quartiers de Lanzhou — demandez le « Niuroumian » le plus proche et allez-y à pied
- Les noms célèbres incluent Ma Zilu (马子禄) et Mode (磨沟沿) sur Zhongshan Road
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Débloquer- Origine
- Lanzhou, Gansu — tradition halal hui, codifiée en 1915
- Prix
- ¥9–15 le bol
- Le standard
- Un clair, deux blanc, trois rouge, quatre vert, cinq jaune
